Chervis, livèche, chénopode Bon-Henri… Ces légumes anciens ont nourri nos ancêtres pendant des siècles avant de disparaître de nos assiettes.Voici comment les cultiver, leurs vertus nutritionnelles, et mes meilleures recettes pour les redécouvrir dès cette saison !
Avant que les tomates, courgettes et poivrons ne colonisent nos potagers, des dizaines de plantes formaient le quotidien alimentaire des Européens. Feuilles, racines, boutons floraux… tout était cuisiné en soupe, pot-au-feu, ou conservé par salage et fermentation.
Un document historique nous en donne un aperçu fascinant : le capitulaire De Villis, rédigé vers 812 sous Charlemagne. Ce texte impérial listait les plantes que chaque domaine royal se devait de cultiver — pas moins de 73 espèces végétales. On y retrouve des noms familiers (ail, poireau, fenouil, persil) mais aussi des légumes introuvables en grande surface : livèche, chervis, bette maritime…
La bonne nouvelle ? Ces légumes oubliés sont souvent vivaces : plantez-les une fois, récoltez pendant des années. En voici 6, avec tout ce qu’il faut savoir pour les cultiver et les cuisiner.
1. Chénopode Bon-Henri — l’épinard vivace de Charlemagne
Chenopodium bonus-henricus · Famille : Amaranthacées · Rusticité : -20°C
Le Chénopode Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus) est l’épinard vivace du Moyen Âge. Son nom ferait référence au roi Henri IV, grand amateur de cuisine paysanne. Longtemps présent dans les jardins de curé et les potagers familiaux, ce légume ancien est aujourd’hui presque totalement oublié — à tort.
Ses feuilles triangulaires sont très riches en fer et en vitamine A, et ses jeunes pousses printanières se récoltent avant même que le reste du potager ne démarre. Au potager, la plante dure 4 à 5 ans, émerge tôt en mars et produit jusqu’aux fortes gelées. Bonus : lorsqu’elle monte en graine, ses jeunes inflorescences se consomment aussi, comme une pseudo-asperge !
Comment le cultiver ? Exposition soleil à mi-ombre, tous types de sols, très rustique. Aucun entretien particulier.
Comment le cuisiner ? Exactement comme des épinards : à la poêle, en tarte, en soupe, blanchi puis sauté à l’ail.
💡 Recette : Tarte chénopode-chèvre-noix Faites revenir les feuilles à la poêle avec de l’ail et une noisette de beurre jusqu’à ce qu’elles tombent. Disposez-les dans un fond de tarte avec du fromage de chèvre émietté et des noix concassées. Enfournez 25 min à 180°C. Excellent chaud ou tiède, avec une salade verte.
2. Bette Maritime — l’ancêtre de la blette et de la betterave
Beta vulgaris ssp. maritima · Famille : Chénopodiacées · Rusticité : -15°C
La bette maritime est littéralement l’ancêtre sauvage de toutes nos blettes et betteraves modernes. Elle était déjà consommée dans la Grèce et la Rome antiques, les Celtes la cultivaient 2 000 ans avant notre ère, et Charlemagne l’a inscrite dans son capitulaire De Villis sous le nom de beta.
Ses feuilles sont particulièrement riches en vitamines A et C, potassium, magnésium, calcium et fer. C’est l’un des légumes les plus productifs et faciles à vivre : ultra-tolérante, elle s’adapte à tous les sols et toutes les expositions, et se récolte toute l’année, 12 mois sur 12 — une rareté au potager.
Comment la cultiver ? Plein soleil à mi-ombre, tous types de sols, peu d’arrosage une fois installée. Vivace qui revient chaque printemps.
Comment la cuisiner ? Poêlée à l’ail et à l’huile d’olive, en gratin, en soupe, ou fraîche en wraps.
💡 Recette : Empañadas à la bette maritime
3. Roquette Vivace — plus piquante, plus riche, et perpétuelle
Diplotaxis tenuifolia · Famille : Brassicacées · Rusticité : -15°C
La roquette est inscrite au capitulaire de Charlemagne sous le nom eruca alba — preuve que son goût relevé était apprécié à la cour carolingienne depuis plus de 1 200 ans. Mais la roquette vivace (Diplotaxis tenuifolia) proposée par Saveurs Vivaces est encore plus intéressante que la roquette annuelle vendue en supermarché.
Plus piquante, plus concentrée en arômes, plus riche en vitamines C et K ainsi qu’en sels minéraux (calcium, fer), elle est surtout vivace : elle repousse de sa base chaque année et se ressème spontanément dans votre jardin. Sa belle floraison jaune, de mai à septembre, est également comestible.
Comment la cultiver ? Soleil à mi-ombre, sol drainant. Plus le sol est sec et ensoleillé, plus le goût sera fort. Récolte du printemps à l’automne.
Comment la cuisiner ? En salade (quelques feuilles suffisent pour aromatiser un mesclun), sur une pizza, en pesto, ou légèrement poêlée.
💡 Recette : Pizza blanche roquette-chèvre Étalez une crème fraîche légèrement aillée sur une pâte à pizza fine. Parsemez de fromage de chèvre émietté et d’une pincée de noix de muscade. Enfournez 12 min à 220°C. À la sortie du four, déposez une généreuse poignée de feuilles de roquette vivace fraîches. Le contraste chaud-froid et le piquant de la roquette sont superbes !
4. Chervis — la racine sucrée des tables royales
Sium sisarum · Famille : Apiacées · Rusticité : -20°C
Le chervis est sans doute le légume oublié le plus mystérieux de cette liste. Inscrit au capitulaire de Charlemagne sous le nom silum, il était au Moyen Âge à la fois légume de table, plante médicinale et mets de luxe — ses racines sucrées ornaient les tables royales jusqu’au XVIIIe siècle. Les Allemands l’appellent encore Zuckerwurzel : “racine de sucre”.
Ce que l’on mange, ce sont ses racines tubéreuses blanches en forme de doigts : goût doux et délicat entre la carotte et le panais. Un goût qui s’intensifie après les premières gelées ! Elles sont peu caloriques (25 kcal/100g), riches en fibres, en vitamines B et C, et en potassium.
Au potager, c’est une vivace d’une grande facilité : on récolte de l’automne au printemps, et un seul pied vous donne 4 à 5 nouvelles plantes par division au moment de la cueillette. Elle est aussi très mellifère.
Comment le cultiver ? Mi-ombre, sol frais, meuble et humifère.
Comment le cuisiner ? Grattez les racines, coupez-les en quatre, retirez le cœur fibreux s’il est présent, et poêlez, rôtissez au four, ou cuisez à la vapeur comme des salsifis.
💡 Recette : Poêlée du Moyen Âge
5. Ciboule — l’oignon perpétuel venu d’Asie
Allium fistulosum · Famille : Alliacées · Rusticité : -13°C
La ciboule — inscrite au capitulaire sous le nom cepa — est cultivée depuis des millénaires en Chine et au Japon, où elle fait partie des aromates de base au même titre que l’ail et le gingembre.
Contrairement à l’oignon commun, la ciboule ne forme pas de véritable bulbe : elle s’épaissit légèrement à la base pour former un fût blanc charnu, et pousse en touffes que l’on divise facilement. Sa saveur est plus douce que l’oignon, avec une fraîcheur qui rappelle l’oignon nouveau. Elle est riche en vitamines A, C et K, potassium, fer et calcium, et possède des propriétés antibactériennes, antiseptiques et digestives bien documentées.
La variété Ishikura, très populaire au Japon, est particulièrement appréciée pour la longueur de son blanc et la finesse de son goût. On la récolte hors hiver en coupant simplement les tiges à 1 cm du sol.
Comment la cultiver ? Plein soleil, sol drainant et riche. Divisez la touffe au printemps pour avoir des ciboules plus grosses. Récolte du printemps à l’automne.
Comment la cuisiner ? Crue finement ciselée dans les salades et vinaigrettes, cuite en fin de cuisson dans une soupe miso ou un wok.
💡 Recette : Vinaigrette asiatique à la ciboule Mélangez : 2 c.à.s d’huile de sésame, 1 c.à.s de sauce soja, 1 c.à.s de vinaigre de riz, 1 c.à.c de gingembre frais râpé, 1 c.à.c de miel, et 4 tiges de ciboule finement ciselées. Nappez des nouilles soba froides, des concombres en julienne, ou une salade de pousses. Frais, rapide, parfumé.
6. Livèche — le céleri géant aux arômes de bouillon cube
Levisticum officinale · Famille : Apiacées · Rusticité : -15°C · Aussi appelée : ache des montagnes, céleri perpétuel, Maggi des jardins
La livèche est l’une des stars absolues du capitulaire De Villis. Inscrite sous le nom levisticum, elle occupait une place centrale dans les jardins médiévaux pour ses arômes incomparables. Elle est encore aujourd’hui un pilier de la cuisine moldave et roumaine (leuştean), et revient en grâce dans les assiettes des grands chefs.
Son goût est puissant : entre le céleri et le bouillon cube — une seule feuille suffit pour parfumer tout un plat. Ses feuilles, ses tiges, ses graines et même sa racine sont utilisables en cuisine. Elle est riche en vitamine C, minéraux et glucides complexes, avec des propriétés digestives et détoxifiantes reconnues depuis l’Antiquité.
Rustique, très facile à cultiver en sol frais et ensoleillé, elle se récolte d’avril à novembre. Très productive, un seul plant suffit amplement pour une famille.
Comment la cultiver ? Plein soleil, sol frais, bien drainé. Peut pousser en pot (format réduit : 60 cm). Récolte dès le 2e printemps.
Comment la cuisiner ? En aromate dans les bouillons et pot-au-feu, comme substitut du céleri, ou en condiment sous forme de beurre ou d’huile infusée.
💡 Recette : Beurre de livèche (à congeler) Mélangez 100g de beurre ramolli avec 2 c. à soupe de feuilles de livèche finement hachées, une pincée de sel et le zeste d’un demi-citron. Roulez le tout dans du film alimentaire en forme de boudin et congelez. Coupez des rondelles au fur et à mesure pour les faire fondre sur une viande grillée, des pommes de terre, ou dans un risotto. Ce beurre se conserve 3 mois au congélateur.
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Bonne dégustation — et vive les légumes oubliés !
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